室町の純米９０ 生酛(KIMOTO)
2022.01.13
ざっくり言いますと蒸米を冷やして、まとめてまた冷やして・・・
蒸米と麹・お水のみをいれて時が来るまで待ちまして櫂ですりつぶす「酛すり」を行います。
昔の人は、息を合わせて均等な擦り具合にするために時間のかわりに歌を歌っていたそうです。
生酛はまず乳酸発酵を健全行うことからなので、日数や手間も３０日くらいかかる昔ながらの製法です。
手間をかけることで、生酛特有の酸をつくりもろみに入っても元気に酵母が長生きしてお酒の質もお米の旨味を引き出してくれます。
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