ホーム > 知る > 隠岐誉が出来るまで


工場見学についてお問合せ、ご予約はこちらのページをご覧ください

 


■■■■ 色の部分をクリックすると工程が見れます。


玄米精米洗米・浸付蒸しもろみ酒母搾りおり引き、ろ過加熱殺菌瓶詰め麹
1.玄米
 私達が、普段食べているお米は、コシヒカリなどが有名ですが、酒造りには、酒造好適米と言われる酒造り専用のお米を使います。
隠岐の島でも地元のJA、生産者の協力により、酒造好適米を、栽培しています。島後(どうご)で、五百万石、島前(どうぜん)の海士町で、改良雄町を栽培しています。
top



2.精米
精米の目的は、お米の表面近くに多くある、タンパク質・脂質など、お酒の雑味の元となる成分を取り除くことです。
家庭で食べているお米は、精米歩合90%程度の白米(玄米の表面を10%程度削りとる)ですが、お酒の原料には、約70%以下の白米を用います。吟醸酒で、60%、大吟醸では、50%以下にします。
精米所
精米所
top



3.洗米・浸漬
 白米を水で洗って、糠をとります。
水に浸す時間は、米の種類によって異なり、数分から、数時間で、適量の水分を含ませます。
top



4.蒸し
家庭で、ご飯を「炊く」のと違い、お米と水を同じ釜に入れるのではなく、下からの蒸気を、発生させてお米を蒸し上げます。(約40分~60分蒸す)
当社では、従来からの和釜と、連続蒸米機とを使用しています。
出来上がった蒸し米のおよそ20%は、「麹室(こうじむろ)」へ、後は、酒母タンク、もろみタンクへ送ります。
甑掛け
こしき掛け(米掛け)
こしき掛け(こしき上米掛け)
こしき掛け

(こしき上米掛け)
蒸し取
蒸し取
こしき蒸し
こしき蒸し

蒸米放冷
top



5.麹
蒸 し米は、適度に、冷まし、麹室に運び込みます(引き込み)。蒸し米は、「床(とこ)」という台に広げ、「手入れ」をしてさらに冷まします(床もみ)。ここ で麹菌の胞子(「種麹」)を振りかけ、約1日おいてある程度麹菌が発育したところで、木箱に盛ります(盛り)。その後さらに約1日かけて、温度、湿度を管 理し麹ができあがります。
室(引き込み)
室(引き込み)
杜氏さん1
製麹機
杜氏さん(出麹1)
杜氏さん2
製麹機
杜氏さん(出麹2)
top



6.酒母
酒母(しゅぼ)は、「もと」ともいわれ、蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、お酒を発酵させる酵母を、純粋に、大量培養したものです。酵母は、麹の酵素により造られた糖をアルコールに変える働きがあります。
酒母室
酒母室
酒母タンク
酒母タンク
top



7.もろみ
もろみ
酒母に麹、蒸し米、水を加えて、もろみを仕込みます。およそ20日から30日間かけて発酵させます。
もろみは、一度に全量を仕込むのではなく、3回に分けて仕込みます、(三段仕込み)
発酵タンクの中で、お米のデンプンは、麹により糖に変えられ(糖化)、糖は、酵母によりアルコールに変えられていきます(発酵)。この「糖化」と「発酵」同時に行われることが、清酒醸造の特徴で、これを「並行複発酵」といいます。

もろみ
もろみ
top



8.しぼり
この作業は、「上槽(じょうそう)」とも呼ばれ、発酵の終了したもろみを「お酒」と「酒粕」に分離する作業です。
袋つり(もろみくみ)
袋つり(もろみくみ)
袋つり
袋つり
袋つり
袋つり

斗瓶取り
top



9.おり引き、ろ過
 しぼったばかりの新酒は、米粒の破片や酵母などで、少し濁りがあります。そこで冷所に、静置して、沈殿させ、おりを除き(おり引き)、ろ過器でこして清澄なおさけにします(ろ過)。
top



10.加熱殺菌(火入れ)
 しぼって少し置いて味をなれさせたお酒は、約65℃で加熱し、殺菌とともに、酵素の働きをとめ、味を調整します。
top



11.貯蔵
 火入れをしたお酒は、貯蔵タンクで半年ほど寝かせます。
この貯蔵期間中に「香り」と「味」の熟成が行われます。新酒時に感じられた、新酒香や、味の荒さがなくなり、香味がまるくなり、馥郁(ふくいく)とした香味の清酒となります。
top



12.瓶詰め
 微生物により、造られるお酒は、同じように仕込んでも、常に同じ酒質になるとは、かぎりません。
出荷に際しては、酒質を整えるために何本かのタンクの酒を調合します(ブレンド)。
その後、ろ過器で、ろ過し、加水して決められたアルコール度に調整して、約65℃に加熱殺菌してビン詰めします。
top

 

工場見学についてお問合せ、ご予約はこちらのページをご覧ください