蔵人ブログ２５ＢＹ－３ ～酛 前編～
2013.12.23
こんにちは 蔵人ブログです。
今回は「酛（酒母）」を紹介します。
前々回に少し触れましたが酛とは清酒酵母を純粋培養する工程です。
酛仕込みタンクの様子を公開させて頂きます。
まず酛タンクに水と麹、少量の清酒酵母を入れます。
そこに蒸米を仕込みます。上の画像は仕込み直後の状態です。
仕込み後１時間後には米が水分を吸収して上がってきました。酛仕込みの前半は米のデンプンを麹の酵素によって糖化することが目的ですが、この状態では糖化がうまく進みませんので金属製の円筒の内側に溜まった液（酵素液）を表面に一昼夜かけ続けます。
二日目の状態です。
三日目の状態です。米が糖化され溶けてきました。
五日目の状態です。軽い泡が湧いてきました。糖分を「エサ」として酵母が増殖し始めましたと思われます。
今回はここまでです。この後酛がどのようになっていくのかは次回にお届けします。
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